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基于光波微波炉的胡萝卜脆片膨化工艺开发

基于光波微波炉的胡萝卜脆片膨化工艺开发

发布日期:2018-07-16 作者: 点击:

基于光波微波炉的胡萝卜脆片膨化工艺开发

吴鹏,王恒鹏,许志诚,张涛,陈胜姝,孟祥忍

(扬州大学 旅游烹饪学院,江苏 扬州,225000)

摘 要利用光波微波炉对膨化胡萝卜脆片工艺进行研究,选定微波功率、光波功率和加热时间3个因素的3个水平进行中心组合实验,建立感官评分和脆度值的二次回归方程,通过响应面法分析得到膨化胡萝卜脆片的制作工艺。同时分析感官评分与脆度这2个关键评价指标的相关性。结果表明,当微波功率为1 019 W,光波功率为490 W,加热时间为36 min时,非油炸胡萝卜脆片的感官评分可高达92.8分,脆度值为1.53 s,品质佳。

胡萝卜脆片

广义上的膨化食品是指利用油炸、挤压、烘炒、烘焙等技术作为熟化工艺,在熟化工艺前后,体积有明显增加的食品。

胡萝卜富含丰富的维生素和矿物质,经常食用有益肝明目、利膈宽肠、健脾除疳、增强免疫功能和降糖降脂之功效。我国是胡萝卜产出大国,但多是作为农副欧洲杯网上购彩食用,其深加工或者调理预制品的开发较为落后,将胡萝卜制成膨化食品是胡萝卜深加工一条可行之路。现有的胡萝卜脆片的加工工艺大致可分为以下3种类型:(1)是烘焙型,即利用烤箱对胡萝卜片进行烘烤,蒸发其水分使其达到酥脆的口感,此方法效率较低且成品质量不均一;(2)是油炸型,与薯片类似,此方法虽然外形口感俱佳,但高温油炸使成品含有大量的油脂和氧化物质,过多食用不利于人体健康;(3)是挤压型,先磨成粉,再加入添加剂挤压成型,此方法会令胡萝卜脆片的脆度不够,需要借助含铝膨松剂改良口感从而导致重金属含量超标。

本文拟利用微波、光波相结合的加工方式处理胡萝卜片,在双重加热的条件下提高效率,同时避免高温产生的有害物质,且不需要任何食品添加剂就可以使胡萝卜片达到酥脆的口感。以感官评分与脆度值为主要评价指标,采用响应面分析法对胡萝卜脆片制作工艺中的3个重要因素进行优化,为膨化胡萝卜脆片的标准化生产与欧洲杯网上购彩质量控制提供依据。
1.1实验材料
实验所用胡萝卜购买于本地农贸市场,挑选新鲜、饱满、色泽橙黄鲜艳、无病虫害机械损伤的胡萝卜为实验材料,并用保鲜膜包装4 ℃冷藏备用。
1.2实验仪器
LY-4KW-WG微波光波炉(上海隆裕生产);300-SL金霸切片机;Revco Eliteplus V-49超低温冰箱;HTG型立式鼓风干燥箱(上海精密仪器);BS210S千分之一电子天平(北京赛多利斯仪器系统有限公司)。
1.3实验设计
(1)洗净胡萝卜表皮上的泥沙及其他杂质。
(2)用10%的NaOH溶液,在不低于95 ℃的温度下浸泡15 min后取出,并立即用流动清水冲洗2~3 min,再辅以机械去皮进行处理。
(3)将去皮后的胡萝卜放入切片机,切成2 mm的薄圆片。
(4)胡萝卜片置于-70 ℃的冷冻柜中冷冻120 min[7]。
(5)取出样品置于光波炉中,每次处理的样品量为300 g,大约是3根胡萝卜净料的量。(放置时注意平铺,如果叠加需要用隔板隔开并保证2 cm以上间距。)
(6)运用光波微波炉进行干燥膨化处理,在不同微波功率,光波功率,加热时间下进行工艺研究。(LY-4KW-WG微波光波炉在设置输出功率时是以5 W为一个调节单位,时间则是以1 min为一个单位。)
(7)感官评定。
1.4脆度值测定

采用美国FTC公司TMS-Pro型质构仪测定[8]。测定条件:P/0.25S 型不锈钢球形探头,下行速度、测试速度和返回速度分别为2.5,1.0,6 mm/s。脆度值用趋势中应力峰值的横坐标取值,即样品受压力作用发生断裂所需要的时间,单位为s,脆度值越小,表明欧洲杯网上购彩越脆[9]。
1.5感官评价

试验用评分环境模拟正常品尝环境,菜肴评价人员之间相互不交流。评价过程代码由电脑随机编码。样品采用圆形摆放,准备纸巾及饮用水,更换不同样品时,品评间隙必须清漱口腔。品评打分时对每一样品的胡萝卜脆片按表1的具体要求逐一打分。评分人员对色泽、香味、口感和形态两两比较。



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